deberes

Rosero

Procedimiento:

1.       Con el resto de las frutas que se han picado (Babaco, chamburo) las cocinamos con especies dulces hasta que esté al dente.

2.       Todo las frutas que han sobrado e incluyendo las frutas cocinadas se licuaran hasta obtener un jugo. Que se reservara.

3.       En un bowl colocamos las frutas picadas y el jugo de las pulpas.

4.       Mezclamos todo agregue agua si es necesario, el resto de azúcar la esencia de vainilla y el agua de rosas.

5.       Rectificamos sabores y servimos bien frio.

Guayusa

Procedimiento:

1.       Poner una olla con agua al fuego

2.       Al momento que hierva agregar la guayusa triturada y la miel

3.       Revolverla y sacar inmediatamente.

4.       Servirla caliente

Chontacuros

Procedimiento:

1.       Colocar en cada palillo de 4 a 5 chontacuros(Previamente lavados y puestos con un poco de agua con sal)

2.       Los colocamos sobre la plancha y dejamos que se doren y queden crocantes.

3.       Para servir usamos un poco de ensalada fresca y yucas cocidas al vapor.

Maito

Procedimiento:

1.       El pescado lo salamos muy bien por toda la pieza cárnica.

2.       Con 6 hojas formamos una base y colocamos yuca rayada, el pescado. Cerramos la hoja pero añadimos una poca cantidad de agua cerramos muy bien y cocinamos al vapor por aproximadamente 45 minutos.

3.       Para servir usamos un porción de arroz, yuca rayada, ensalada fresca(mesclar la cebolla, tomate y limón) y el pescado.

Ayampaco

Procedimiento:

1.       El pescado lo salamos muy bien por toda la pieza cárnica.

2.       Con 3 hojas formamos una base y colocamos yuca rayada y encima el pescado cerramos muy bien.

3.       Colocamos la envoltura sobre un plancha y dejamos que se cocine hasta que la hoja quede casi quemada esta preparación es seca.

4.       Para servir usamos un porción de arroz, yuca rayada, ensalada fresca (mesclar la cebolla, tomate y limón) y el pescado.

Machica Traposa

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	Machica traposa
CATEGORIA:	Postre
# PAX: 10
UTENSILIOS:	Sartén
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Machica	500	g					500	g	0,57
Mapahuira	100	g	x				250	g	1
Manteca de chancho	100	g	x		diluida		250	g	1,25
Panela	500	g					500	g	1,15
Sal	5	g					500	g	0,15
						Costo Bruto			4,12
						Margen de error 5%			0,21
						Costo Neto			4,33
						Costo por porción			1,08

Procedimiento:

1.       En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira.

2.       Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o espátula de alta temperatura

3.       Incorporar la panela y la sal

Quimbolito

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	Quimbolitos
CATEGORIA:	Postre
# PAX: 12
UTENSILIOS:	Tamalera, kitchenaid
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Azúcar	250	g					250	g	0,35
Harina de maíz	100	g			Tamizada		250	g	0,87
Harina detrigo	200	g			Tamizada		250	g	0,65
Mantequilla	250	g					250	g	2,1
Huevos	6	und	X		Separar claras y yemas		6	und	0,96
Licor anisado	20	ml					500	ml	3,5
Polvo de hornear	20	g					200	g	1,17
Queso fresco	150	g	X	X	Desmenuzado		200	g	2
Pasa	100	g	X				200	g	1,1
Leche	250	ml		X			500	ml	0,4
Limón	1	und			Rayadura		1	und	0,1
Hojas de achira	15	und	X		Limpias y secas		20	und	0,47
						Costo Bruto			13,67
						Margen de error 5%			0,68
						Costo Neto			14,35
						Costo por porción			3,59

Procedimiento:

1.       Cremar la mantequilla  con el azúcar y las yemas.

2.       Mezclar la harina de trigo con la del maíz y el polvo de hornear.

3.       Llevar claras a punto de nieve.

4.       Mesclamos las 2 preparaciones, incorporamos el queso y aromatizamos con el licor anisado.

5.       Si esta dura la masa agregar leche. La preparación colocamos en la hoja de achira.

6.       Cosemos a vapor por 45 minutos.

Helado de paila

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	Helado de paila
CATEGORIA:	Postre
# PAX: 25
UTENSILIOS:	Paila de bronce, cuchara de palo
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Pulpa de mora	1000	ml	X		Descongelada		1000	ml	2,92
Azúcar	1000	g					1000	g	1,94
Claras de huevo	2	g			A punto de nieve		2	g	0,32
Adicionales
Hielo seco	2500	g					2500	g	5
Sal en grano	1000	g					1000	g	2,5
Paja	600	g					1000	g	1
Paila de broce	1	und					-	und	-
Sal fina	1000	g					1000	g	0,65
						Costo Bruto			14,33
						Margen de error 5%			0,72
						Costo Neto			15,05
						Costo por porción			3,76

Procedimiento:

1.       Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce.

2.       Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente.

3.       Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de batir

Jucho

Procedimiento:

1.       En una olla colocar el agua, cuando hierva  incorporar el azúcar

2.       Incorporar los duraznos,  cocinar hasta que estén blandos, agregar las manzanas dejar cocinar por espacio de 15 minutos.

3.       Añadir los capulíes, la canela y la maicena disuelta en agua, cocinar  15 minutos más