Cuy Asado

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: CUY ASADO
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 1
UTENSILIOS: vol,TABLA DE PICAR, CUCHILLOS
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	costo total	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
cuy	u	1		x	pelado el cuy/sin visceras		8	1	g	8
manteca de cerdo	gramos	100		x			4,5	500	g	0,9
pasta de achiote	gramos	20					2,5	250	g	0,2
brocha					pincelar		0	0
limón sútil	u	2					0,54	1	u	1,08
ADOBO
dientes de ajo	u	6					3,25	250	g	0,08
cebolla paiteña	u	1					4,55	500	g	0,01
achiote en grano	gramos	100					4,5	1000	g	0,45
comino	gramos	15					17	1000	g	0,26
sal	gramos	15					0,7	1000	g	0,01
pimienta	gramos	15					27,33	1000	g	0,41
limon meyer	u	1					0,56	1	u	0,56
SALSA DE MANI
mani tostado	gr	500					3,05	1000	g	1,53
leche	lt	1		x			0,8	1000	g	0
cebolla blanca	gr	100					4,55	1000	g	0,46
culantro	gr	15					3,33	1000	g	0,05
achiote	cm3	0,01					200	0,9	g	2,22
GUARNICIONES
papas chola mediana	gr	200					3,65	1000	g	0,73
aguacate	u	1					0,79	1	u	0,79
lechuga	u	1					1,6	1	u	1,6
tomate grande	g	120					3	1000	g	0,36
						Costo Bruto				19,69
						Margen de error 5%				0,98
						Costo Neto				20,67
						Costo por porción				20,67

Procedimiento:

1.       Licuamos la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien hasta obtener una pasta.

2.       Marinamos el cuy (debe estar muy limpio sin vísceras y sin pelos) por aproximadamente24 horas en refrigeración.

3.       Horneamos  a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de color  para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel.

4.       Cocinamos las papas en cocción a la inglesa.

Salsa de maní

1.       Hacemos el refrito de cebolla blanca con la manteca de color.

2.       Licuamos la leche y el maní.

3.       Mezclamos el refrito con lo que se licuo y agregar al cilantro repicado.