Yahuarlocro

	RECETA ESTANDAR UTE           NOMBRE: Yahuarlocro         CATEGORIA: Sopas         # PAX: 10         UTENSILIOS: cuchillos, bols, sartenes, cucharones, tablas          TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:         TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:         FECHA: 16 de abril de 2015         PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM         PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM         INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Papa chola 3000 gramos     70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm. 1000gr 4000 gr 2,42 Cebolla blanca 180 gramos     Picada finamente 15gr 300 gr 0,6 Aceite achiote 50 ml         250 ml 0,3 Leche 500 ml x x Mezclar con la pasta de maní   1000 ml 0,4 Rama de cilantro 2 und     Entero   10 und 0,25 Rama de paico 2 und     Entero   10 und 0,25 Mantequilla 50 gramos x       250 gr 0,5 Crema de leche 100 ml x       200 ml 1,05 Ají 1 und     Lavar   1 und 0,15 Menudo de borrego 1     und     Lavado con sal, limón y hierba buena 500gr 1 und 14 Mirepoix 200     gramos     zanahoria, apio y cebolla cortadas   250 gr 0,75 Hierba buena 50 gramos         75 gr 0,3 Orégano 10 gramos       5gr 100 gr 0,34 Tomate riñón 1 und     Rodajas 20gr 1 und 0,25 Cebolla paiteña 1 und     Aros 15gr 1 und 0,27 Maní en pasta 20 gramos   x Mezclar con la leche   150 gr 0,23 Aguacate 1 und     Cortar en cuartos antes de servir 15gr 2 und 0,4 SANGRE                   Sangre de borrego 1000 ml x       2000 ml 1 Cebolla blanca 80 gramos     Picada finamente 15gr 100 gr 0,3 Cilantro 10 gramos     Picado   85 gr 0,25 Achiote 20 ml         250 ml 0,3 Sal, pimienta y comino   c/n               Costo Bruto      24,32 Margen de error 5%     25,53 Costo Neto     49,85 Costo por porción     4,15

Procedimiento:

1.       Si el menudo de borrego está sucio se procede a limpiarlo con abundante jugo de limón, sal y la hierba buena.

2.       Con el menudo limpio lo cocinamos en una olla de presión con aproximadamente 4 litros de agua incorporamos el mirepoix, sal, comino, y orégano por aproximadamente 40 minutos a una presión de 10.

3.       Cuando el menudo este cocinado lo picamos y reservamos el fondo.

4.       Procedemos hacer un refrito incorporamos las papas(70%),después el menudo y finalmente  lo desglasamos con el fondo del menudo.

5.       Cuando empiece a tomar una textura cremosa incorporamos el resto de las papas dejamos que se cocina aproximadamente por 10 minutos.

6.       Lactamos el locro, añadimos el paico dejamos que hierva. Rectificamos sabores.

7.       Para servir lo acompañamos con la sangre, la cebolla, el tomate y el aguacate.

Procedimiento de la sangre:

1.       En una olla que el agua este hirviendo colocamos la sangre las ramas de cebollas blancas, comino y sal. Lo movemos constantemente para que no se asiente por aproximadamente 30 minutos.

2.       Colamos la sangre y la procedemos a extraer todo el líquido que contenga la sangre con la ayuda de las manos.

3.       Hacemos un refrito y añadimos la sangre movemos constantemente para que nos pegue en el sartén para darle sabor añadimos el cilantro, comino, perejil, sal y mantequilla.

4.       Cuando esté listo rectificamos sabor y lo servimos con el yahuarlocro.