Empanadas de morocho

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:Empanada de morocho
CATEGORIA: Entremes
# PAX: 10
UTENSILIOS: molino, kitchen aid, tamalera
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Masa
Morocho	500	gramos					500	g	2
Claras de huevo	1	unidad			remojado desde el día anterior		1	und	0,15
Manteca de cerdo	1	cucharada					500	g	0,2
Sal al gusto							-		-
Relleno
Carne molida de cerdo	400	gramos					200	g	3,2
Cebolla paiteña	80	gramos					454	g	0,18
Zanahoria	80	gramos			Fine brunoise		454	g	0,18
Apio	60	gramos			Fine brunoise		100	g	0,3
Ajo	3	unidad			Fine brunoise		50	g	0,01
Cilantro	10	gramos			Repicado		50	g	0,5
Arveja	80	gramos			Repicado		250	g	0,4
Sal, pimienta y comino					Cocida		-	g	-
Aceite	1000	cc					500	g	3,6
Arroz cocinado	100	gramos					200	g	0,3
					Traer ya cocinado el arroz
						Costo Bruto			11,01
						Margen de error 5%			0,55
						Costo Neto			11,57
						Costo por porción			1,16

Procedimiento:

1.       Cocemos  el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizamos  y dejamos enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua.

2.       Molemos en un kitchenaid  y añadimos sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y  amasamos  hasta obtener una masa uniforme luego procedemos a bolear unos  75 gr. Extendemos  sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas.

3.       Freímos  en aceite a 185ºC, dejamos que se  dore y escurrimos.

Para el relleno

1.       Hacemos un refrito con la manteca de color, zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudamos  y añadimos la  carne molida.

2.       Condimentamos  reducimos  y aromatizamos con cilantro.