Carne colorada

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: CARNE COLORADA
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 4
UTENSILIOS: vol, molino,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	COSTO TOTAL	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
carne de res	kg	1000		X	lomo de falda magra		24,5	1000	GR	24,5
achiote	cc	500					0,9	200	CM3	2,25
zanahoria	u	1			grande corte mirepoix		8,1	1000	GR	0,0081
cebolla paiteña	u	2			grandes corte mirepoix		3,08	1000	GR	0,00616
apio	u	2			ramas corte mire poix		1,9	1000	GR	0,0038
comino	g	30					17	1000	GR	0,51
sal	C/N	C/N					0,7	1000	GR	C/N
GUARNICIONES
mote	GR	250					0,83	500	GR	0,415
papa cecilia o leona	u	30					3,4	1000	GR	0,102
tostado	lb	1					4,5	1000	GR	0,0045
queso de mesa	gr	250		X			4,3	500	GR	2,15
leche	cc	200		X			0,8	1000	GR	0,16
crema de leche	cc	80		X			4	1000	GR	0,32
perejil	gr	20			picado fino	1,66	0,83	1000	GR	0,0166
cebolla blanca	gr	40			picado fino		4,55	1000	GR	0,182
						Costo Bruto				30,63
						Margen de error 5%				1,53
						Costo Neto				32,16
						Costo por porción				8,04

Procedimiento:

1.       Fileteamos el lomo hasta obtener un corte delicado y delgado.

2.       Adobamos la pieza de carne y la procedemos a freir en la plancha

3.       Para la guarnición usamos papas cocidas, mote y tostado.

4.       Para la salsa de queso en una licuadora colocamos el queso la leche, sal y cebolla. Una vez listo mezclamos con la crema de leche y el perejil, rectificamos sabores.