Tamal Lojano

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Tamal lojano
CATEGORIA: entrada
# PAX: 10
UTENSILIOS: vol, molino,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	costo total	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
REFRITO
Cebolla Blanca	gramos	0,2			Dos Ramas (Brunoise fino)	2,26	4,55	1000	gramos	0,0009
Pimiento	gramos	2			Julianas	1,35	0,7	500	gramos	0,0028
Dientes de Ajo	gramos	2			Repicar	1,29	3,25	250	gramos	0,026
Manteca de Chancho	gramos	0,3					4,5	15	gramos	0,09
Aceite de Achiote	gramos	0,15					4,5	7,5	gramos	0,09
Carne de Cerdo	gramos	1000		x			6,1	500	gramos	12,2
Espinazo de Cerdo	gramos	1500		x		1,22	4	750	gramos	8
Comino, Sal, Pimienta	gramos	0,1					0,1	0,1	c/n	0,1
Agua	cm3	1500					0,1	750	cm3	0,2
MASA
Maíz Amarillo	gramos	1500			Remojar durante tres días , pelar y Moler		2,5	750	gramos	5
Manteca de Chancho	gramos	0,15		x			4,5	75	gramos	0,009
Polvo de hornear	gramos	0,15						7,5	gramos	0
Hojas de Achira	gramos	20				1,11	0,01	10	gramos	0,02
huevos	gramos	0,12					4,5	1	gramos	0,54
DECORACION
Aji	gramos	0,05			cortar en julianas	1,17	2,24	1	gramos	0,11
Huevo	gramos	0,12		x	cocinar	1,11	4,5	1	gramos	0,54
Pasas	gramos	0,5					2,3	25	gramos	0,05
						Costo Bruto				26,98
						Margen de error 5%				1,35
						Costo Neto				28,33
						Costo por porción				2,83

Procedimiento:

1.       Dejamos en remojo el maíz por aproximadamente 2 días escurrimos bien y procedemos a moler en un molino manual hasta obtener una harina delicada la cual pasaremos por un harnero para obtener una harina. Reserve la harina para la masa.

2.       Mezclamos la harina molida con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasamos muy bien

Para el relleno

3.       Agregamos en un sartén la manteca de color, luego agregamos  la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta.

4.       Cierna el caldo y desmenuzar la carne.

5.       Luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.

6.       Cocinar en una olla vaporeara o tamalera por 1 hora