molo

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Molo
CATEGORIA: Plato principal
# PAX: 6
UTENSILIOS:bol, sartén, cocotes, cuchara de palo, aplastador de papa
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 26 de marzo de 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Papas	1350	gramos				500gr	1000	gr	3,5
Cebolla blanca	200	gramos			picada finamente		500	gr	0,6
Mantequilla	60	gramos					100	gr	0,69
Sal	c/n							-	-
Comino	c/n							-	-
Leche	250	ml	X				1000	ml	0,19
Adornos
Hojas de lechuga	6	unidades			lavadas		400	gr	0,2
Huevos cocinados	3	unidades	X		rodajas	30gr	1	und	0,51
Queso fresco	125	gramos			picado en cuadritos		450	gr	0,69
Cebolla blanca	1	unidades			cortada en trozos		1	und	0,15
Perejil	10	gramos			picado finamente		30	gr	0,05
						Costo Bruto			6,58
						Margen de error 5%			0,33
						Costo Neto			6,91
						Costo por porción			1,15

Procedimiento:

1.       Se procede a realizar con la papas una cocción a la inglesa, hasta que se encuentren muy suaves.

2.       Se escurre el agua e inmediatamente se las hace puré tratando de que no exista grumos.

3.       Para obtener una textura más delicada el puré se lo pasa por un chino.

4.       Hacemos un refrito con la manteca con achitote, la mantequilla, la cebolla blanca y el ajo.

5.       Incorporamos a este refrito la leche y dejamos que hierva un poco, teniendo mucho cuidado que la textura del molo que  es firme ya que a esta preparación se le añadirá el puré.

6.       La textura es muy importante ya que debe encontrarse en un punto que nos permita darle forma en una manga pastelera.

7.       Para servir, en el plato se usa como base las hojas de lechugas que deben estar limpias y secas, se coloca el molo y se decora con el queso, las rodajas de huevo y el perejil.