Cariucho

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:CARIUCHO DE GALLINA
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	costo total	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Gallina de campo	u	1			cocinar/ adobar/fritura profunda		12	1	UNIDAD	12
mirepoix para la gallina	gr	60		X	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)		4	1000	g	0,24
papa chola	lb	500			cocidas		3,65	1000	G	1,83
aceite	cm3	1000					3,5	1000	CM3	3,5
ADOBO GALLINA
ajo	u	4			dientes		3,25	1000	G	0,01
cebolla paiteña	u	2			cuartos		3,08	1000	G	0,01
pimienta negra	gr	15					27,33	1000	G	0,41
achiote	cm3	30					0,9	200	CM3	0,14
sal	gr	10					0,7	1000	G	0,01
perejil rama	u	1			repicar		0,83	1	U	0,83
comino	gr	10					27,33	1000	G	0,27
oregano	gr	5					18	1000	G	0,09
SALSA DE MANI
mani TOSTADO	gr	500					3,05	1000	G	1,53
leche	lt	1					0,8	1000	GR	0
cebolla blanca	gr	100			picado fino		4,55	1000	GR	0,46
culantro	gr	15			repicado		3,33	1000	GR	0,05
achiote	cm3	10					0,9	200	CM3	0,05
DECORACIÓN
aguacate	u	2			cuartos		0,79	1	U	1,58
lechuga	U	1					1,6	1	U	1,6
huevo	u	1			cocinado		4,3	30	U	0,14
tomate	u	2			rodajas		3	1000	GR	0,01
						Costo Bruto				24,73
						Margen de error 5%				1,24
						Costo Neto				25,97
						Costo por porción				5,19

Procedimiento:

1.       Cocinamos  la gallina en agua con sal y el mirepoix.

2.       Hacemos un adobo licuando el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano cuando la gallina esta cocida la untamos con este adobo.

3.       Finalmente con la gallina adobada procedemos hacer un sellado con la gallina.

4.       Cocinamos las papas en cocción a la inglesa.

Salsa de maní

1.       Hacemos el refrito de cebolla blanca con la manteca de color.

2.       Licuamos la leche y el maní.

3.       Mezclamos el refrito con lo que se licuo y agregar al cilantro repicado.