Mote pata

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:	Mote Pata
CATEGORIA:	Sopa
# PAX: 10	6 pax
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Carne de Cerdo	gramos	500	x		cortar en cubos de 3cm por 3 cm		500	gramos	2,3
Manteca de cerdo	gramos	20	x				250	gramos	1
Achiote	cm3	10					250	cm3	2,1
Cebolla paiteña Medianas	U	2			Brunoise fino		1	U	0,5
Diente de Ajo	u	4			Repicar		1	u	0,25
Chorizo	gramos	250	x				250	gramos	2,5
Cuero de Chancho Tierno	gramos	400	x		Cocinar en un mirepoixe		500	gramos	2,5
Tocino	gramos	200	x		Repicar		250	gramos	2,5
Ají de Pepa de Sambo	gramos	125						gramos	0
Pepa de Sambo	gramos	100			Tostar y limpiar		500	gramos	3
Ají	u	1			Tostar		1	u	0,25
Mote	gramos	250	x				500	gramos	0,83
Leche	cm3	250	x		Puede cambiarse por leche evaporada		1000	cm3	0,8
Mote Cocinado	gramos	750					500	gramos	0,83
Pimienta	c/n	c/n						c/n
Comino	c/n	c/n						c/n
Sal	c/n	c/n						c/n
Orégano	c/n	c/n						c/n
						Costo Bruto			19,36
						Margen de error 5%			0,97
						Costo Neto			20,33
						Costo por porción			5,08

Procedimiento:

1.       Hacemos un refrito (Ajo, cebolla blanca) comino, sal y la cebolla Paiteña.

2.       Luego incorporamos Chorizo, tocino, y el cuero de chancho (que se lo debió haber cocido en una olla de presión a una presión de 10 por 30 minutos).

3.       Licuamos las pepas de sambo tostadas con la leche y un poco de ají lo reservamos al final para lactar la sopa.

4.       La preparación la movemos constantemente y la desglasamos con el fondo de cuero.

5.       Dejamos que hierva incorporamos el mote lo movemos constantemente y añadimos poco a poco la leche.

6.       Cuando hierva aromatizamos la preparación con comino, orégano, cilantro. Y rectificamos sabores.