Fanesca

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Fanesca
CATEGORIA: Sopas
# PAX: 12
UTENSILIOS: cuchillos, bols, mixer, sartenes, cucharones, tablas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 26 de marzo de 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Arveja	500	gramos			Cocida y reservar el agua		500	gr	1,54
Habas	500	gramos			Cocida y reservar el agua		500	gr	1,44
Choclos	500	gramos			Cocida y reservar el agua		500	gr	1,02
Chocho	500	gramos			Pelados	50gr	560	gr	1,26
Frejol Rojo	300	gramos			Cocida no reservar el agua		325	gr	1,17
Frejol Blanco	300	gramos			Cocida y reservar el agua		370	gr	1,26
Zapallo	1500	gramos			Pelado, mirepoix, cocido y licuado ( sin pepa y cáscara)	600gr	2185	gr	0,67
Sambo	1500	gramos			Pelado, mirepoix, cocido y licuado ( sin pepa y cáscara)	300gr	2130	gr	0,77
Col blancas	300	gramos			fine Chifonade		350	gr	0,17
Lenteja	100	gramos			Cocida no reservar el agua		240	gr	0,25
Melloco mullo	200	gramos			Cocido y repicado		515	gr	0,3
Cebolla blanca	200	gramos			Repicada		500	gr	0,6
Ajo pelado	30	gramos			Repicada		100	gr	0,05
Culantro	1	atado			Repicada		100	gr	0,2
Perejil	1	atado			Repicada		100	gr	0,2
achiote	35	ml					200	ml	0,14
mani	150	gramos			Licuar con leche		150	gr	1,14
leche	500	ml	X				1000	ml	0,4
crema de leche	300	ml	X				500	ml	0,96
mantequilla	100	gramos					100	gr	1,15
Bacalao salado	800	gramos	X		remojado 3 días antes y cocer en 1lt leche	250gr	450	gr	12,62
Cebolla Paiteña	125	gramos			Repicada		360	gr	0,22
comino molido	5	gramos							-
oregano	5	gramos			limpio				-
Sal, pimienta									-
GUARNICIONES
huevos	2	unid.	x		Duros y en cuartos	20gr	2	und	0,34
maduro	2	unid.			rodajas y fritos	20gr	2	und	0,3
aji	1	unid.			rodajas		1	und	0,1
queso fresco	500	gramos			1 cm. X 5 cm.		450	gr	2,78
EMPANADAS
harina	400	gramos					450	gr	0,31
huevos	2	unid.	x			20gr	2	und	0,34
polvo hornear	2	gramos							-
aceite	800	ml					1000	ml	1,44
mantequilla	80	gramos					100	gr	0,92
azucar	2	gramos							-
sal									-
queso fresco	600	gramos			Desmenuzado		450	gr	3,33
						Costo Bruto			37,4
						Margen de error 5%			39,27
						Costo Neto			76,67
						Costo por porción			6,39