Sopa de lluspas

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: SOPA DE LLUSPAS
CATEGORIA: SOPA
# PAX: 3
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	APP	ALERGIA	MISE EN PLACE	FACTOR	COSTO	CANTIDAD	UNIDAD	COSTO
	REQUERIDA			INTOLER		MERMA	TOTAL	COMPRA		PRODUCTO
Caldo
Costilla de res	225	gramos	X	X			1,03	265	gramos	1,03
Cebolla blanca	100	gramos			Rama		1,03	300	gramos	0,34
Agua	1000	gramos
Perejil	4	gramos			Rama		0,25	40	gramos	0,03
Sal	c/n
Bolas de maíz
Harina de maíz tostado	113	gramos					0,36	320	gramos	0,00113
Manteca de cerdo	15	gramos	X				2	500	gramos	0,004
Huevo	1	UNIDAD	X	X			4,66	30	unid	0,15533
Sal	1,16	gramos					0,24	500	gramos	0,00048
Caldo caliente	63	gramos
Relleno
Queso fresco	62	gramos	X	X	Desmenuzado		2	350	gramos	0,35
Guarnición sopa
Leche	62	gramos	X	X			0,8	1000	gramos	0,05
Perejil	5	gramos			Repicado		0,25	40	gramos	0,03
Col	40	gramos			Hojas en chiffonade		0,5	780	gramos	0,03
Papa	300	gramos			En cuartos		2,65	2000	gramos	0,4
						Costo Bruto				2,42
						Margen de error 5%				0,12
						Costo Neto				2,54
						Costo por porción				0,85

Procedimiento:

1.       Colocamos las costillas en una olla de presión la cebolla, el perejil, el ajo, el tomate aplastado y 4 litros de agua. Lo cocinamos alrededor de una hora.

2.       Cuando el caldo está listo colamos reservamos el caldo y la carne

3.       Para las bolas de maíz  disolvemos la manteca con el caldo tibio (una parte) incorporamos la harina, la sal, azúcar  y el huevo.

4.       Procedemos a mezclar añadiendo  el caldo poco a poco hasta formar una masa suave y uniforme.

5.       Hacemos pequeñas bolas las rellenamos con queso y la dejamos reservar

6.       Procedemos  hacer un refrito (Manteca de color +Cebolla blanca +Ajo +Comino)

7.       Añadimos  las papas y la carne

8.       Se desglasa con 4 litros del caldo. Y se reduce por aproximadamente por 10 minutos.

9.       Añadimos  la col.

10.   Incorporamos las bolas de maíz, dejamos que se cocine por 10 min añadimos la leche y el perejil.

11.   Rectificamos el sabor, añadimos el cilantro para aromatizar.