Pernil

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: PERNIL
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 10
UTENSILIOS: vol, molino,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	COSTO TOTAL	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
brazo de cerdo	GR	2500		X			13	2000	GR	16,25
hilo de bridar	u	1					0,6	1	UNIDAD	0,6
ajo	u	10			DIENTES		3,25	1000	GR	0,03
comino	g	50					17	1000	GR	0,85
sal	gr	120					0,7	1000	GR	0,08
panela en polvo	gr	40					3,1	1000	GR	0,12
pimienta negra	gr	20					27,33	1000	GR	0,55
pimienta dulce	u	5					30	1000	GR	0,15
clavo de olor	u	7					32	1000	GR	0,22
achiote en polvo	gr	40					0,9	200	GR	0,18
manteca de chancho	cc	150		X	LIQUIDA		4,5	500	GR	1,35
						Costo Bruto				20,39
						Margen de error 5%				1,02
						Costo Neto				21,41
						Costo por porción				2,14

Procedimiento:

1.       Limpiamos la pieza de carne y bridamos muy bien el género

2.       2 .Para el adobo licuamos el ajo, comino, sal, panela en polvo, pimienta negra, pimienta dulce, clavo de olor, achiote en polvo y la manteca de chancho.

3.       Con el adobo bañamos el género bridado y refrigeramos por 2 días pasando cada tiempo bañamos con el adobo hasta que obtenga un color muy fuerte.

4.       Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio por 1 hora a 175 c, destapar y volver a hornear por 40 a 60 minutos a 160º c.

Selo puede acompañar con una guarnición de mote