Tamal de mote

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Tamal de Mote con cerdo y pollo
CATEGORIA: entrada
# PAX: 10
UTENSILIOS: vol, molino,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	COSTO TOTAL	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Hojas de Achira	u	14					0,01	14	u	0,01
Papa	gramos	1000			Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas		3,65	1000	gramos	3,65
Huevos	u	5		x	2 huevos duros		4,55	30	u	0,76
Pechuga de Pollo	u	300		x	Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico		8,21	1000	u	2,46
Mantequilla	gramos	250					2,21	250	gramos	2,21
Sal	gramos	15					0,7	1000	gramos	0,01
Polvo de hornear	gramos	15					2,1	120	gramos	0,26
Queso de Mesa	gramos	250		x	Desmenuzar		4,3	500	gramos	2,15
Pimienta	c/n	20					27,33	1000	c/n	0,55
Pimiento(Rojo y Verde)	u	1			Julianas medias		0,5	1	u	0,5
Aceitunas Verdes	gramos	20			rodajas		3,65	500	gramos	0,15
Pasas	gramos	20					2,5	250	gramos	0,2
Aceite	cm3	30					3,5	1000	cm3	0,11
AJI DE PEPA DE SAMBO
Ají	u	1			Lavar, quiitar semillas		0,25	1	u	0,25
Pepa de sambo	gramos	80			Tostar		5	250	gramos	1,6
Culantro	rama	1			repicar		0,25	1	rama	0,25
Cebolla Blanca	rama	1			repicar		0,25	1	rama	0,25
Perejil	rama	1			repicar		0,25	1	rama	0,25
Aceite	cda	1					3,5	1000	cda	0,0035
Sal	c/n	20					0,7	1000	c/n	0,01
Agua	cm3	250					0	1	cm3	0,25
						Costo Bruto				15,88
						Margen de error 5%				0,79
						Costo Neto				16,67
						Costo por porción				1,67

Procedimiento:

1.       Molemos  el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.

2.       Agregamos en un sartén la manteca de color, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta y sal.

3.       Cocinar en la olla de presión con 3 tazas de agua la carne y la oreja de cerdo después   en el refrito.

4.       Cocinamos la Pechuga de Pollo y desmenuzamos la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave.

5.       Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear.

6.       Luego formamos  una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.

7.       Cocinamos en una olla tamalera por aproximadamente 30 minutos.

Salsa de maní

1.       Preparamos un sofrito con la manteca de color, la cebolla, y el ajo. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado agregamos la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de masa espesa.

2.       Agregamos  al sofrito y adicione el resto de ingredientes, rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir