Caldo de pata

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Caldo de patas
CATEGORIA: Sopas
# PAX: 6
UTENSILIOS:bol, sartén, olla de presíon, cuchara de palo.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 16 de abril de 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Patas de res	2000	gramos	x		Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla	500gr	3000	gr	4
Especias( orégano, ajo y sal)					Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	40	gramos			Repicado		100	gr	0,25
Cebolla blanca	200	gramos			Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor	15gr	500	gr	0,8
Maní tostado	160	gramos		x	Licuado con leche	10gr	200	gr	0,96
Leche	500	ml	x	x			1000	ml	0,4
Orégano	5	gramos					100	gr	0,34
Mote (comprar ya cocido)	500	gramos	x				500	gr	2,5
Sal pimienta y comino	10	gramos
Achiote	5	ml					200	ml	0,06
Cilantro	50	gramos			repicado		75	gr	0,25
						Costo Bruto			9,56
						Margen de error 5%			0,48
						Costo Neto			10,04
						Costo por porción			1,67

Procedimiento:

1.       Colocamos en una olla de presión las patas junto con las ramas de cebolla, el ajo, sal y comino y 4 litros de agua. Lo cocinamos por aproximadamente 2 horas a una presión de 10.

2.       Cuando esté listo las patas se retiran los huesos reservamos solamente la carne y el caldo.

3.       Hacemos un refrito agregamos la carne y lo desglasamos con el caldo.

4.       Cuando este hirviendo agregamos el mote y orégano dejamos que se cocine por 20 minutos.

5. Lactamos el caldo (maní y la leche).  finalmente rectificamos sabor con el cilantro, sal, comino y orégano