Locro Base de queso, espinaca y cuero

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Locro base
CATEGORIA: Sopa
# PAX: 6
UTENSILIOS: Olla, cuchara de palo.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 16 de abril de 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Papa chola	3000	gramos			70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.	500gr	4000	gr	1,97
Cebolla blanca	180	gramos			Picada finamente	40gr	250	gr	1,08
Aceite achiote	50	ml					200	ml	0,63
Leche	500	ml	x	x			1000	ml	0,4
Rama de cilantro	1	und			Entero		1	und	0,1
Rama de paico	1	und			Entero		1	und	0,1
Mantequilla	50	gramos	x				200	gr	0,53
Crema de leche	100	ml	x	x			250	ml	0,8
Ají	1	und					1	und	0,1
Aguacate	3	und		x	En cuartos	20gr	2	und	0,5
Sal, pimienta y comino		c/n
Queso	300	gramos	x		50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.		450	gr	1,43
LOCRO DE CUERO
Cuero de cerdo	500		x			50gr	500	gr	2,7
Mirepoix	120					40gr	200	gr	0,6
LOCRO DE QUESO
Queso	300		x	x			450	gr	1,4
LOCRO DE ESPINACA
Espinaca	300					30gr	350	gr	0,43
						Costo Bruto			10,94
						Margen de error 5%			0,55
						Costo Neto			11,49
						Costo por porción			1,92

Procedimiento:

1.       Procedemos hacer un refrito incorporamos las papas (70%),  lo desglasamos con el agua moviéndolo constantemente.

2.       Cuando empiece a tomar una textura cremosa incorporamos el resto de las papas dejamos que se cocina aproximadamente por 10 minutos.

3.       Lactamos el locro, añadimos el paico dejamos que hierva. Lo reservamos para aplicarlo con los otros locros.

Locro de queso

1.       Al locro base se incorpora el queso rallado dejamos que se cocine por 3 minutos.

2.       Para servir añadimos el queso cortado en médium dice y el aguacate.

 Locro de espinaca

1.         Al locro base incorporamos la espinaca blanqueada dejamos que se cocine por 3 minutos.

 2.       Para servir lo acompañamos con el queso cortado en médium dice y el aguacate.

    Locro de Cuero

1.       Cocinamos en una olla de presión el cuero pero reservamos 1/4  del mismo. Con el resto del cuero lo cocinamos con el mirepoix, cebolla blanca, sal y comino. Por aproximadamente 30 minutos a una presión de 10.

2.       Cuando esté listo reservamos el fondo y el cuero lo cortamos en paisana.

3.       Con el pedazo de cuero lo cocinamos en el horno por 20minutos aprox.

4.       Después cuando salga del horno lo hidrolizamos (freírlo en abundante aceite) para que quede crujiente.

5.       Añadimos al locro base el cuero y el fondo dejamos que se cocine por 3 minutos.

6.       Para servir lo acompañamos con el cuero, queso y aguacate.