Papas con cuero

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: PAPAS CON CUERO
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 10
UTENSILIOS: vol, molino,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	COSTO TOTAL	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
papa chola	kg	1000		X			3,65	1000	GR	3,65
cuero de chancho	kg	1000					5	250	UNIDAD	20
cebolla blanca	u	3			ramas		4,55	1000	GR	0,01
comino							17	1000	GR	0
sal							0,7	1000	GR	0
pimienta							27,33	1000	GR	0
cebolla paiteña	u	1					3,08	1000	GR	0,0031
mani	gr	300					3,05	1000	GR	0,92
leche	lt	500					0,8	1000	GR	0,4
achiote							0,9	200	GR	0
mantequilla	gr	40		X			2,21	250	GR	0,35
culantro	u	1			ramas		3,33	1000	GR	0,0033
oregano	gr	15					3,56	1000	GR	0,0534
tomate riñon	u	2			guarnicion gajos o cascos		3	1000	GR	0,006
						Costo Bruto				25,4
						Margen de error 5%				1,27
						Costo Neto				26,67
						Costo por porción				2,67

Procedimiento:

1.       En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña. Cocinamos en olla de presión por 20 minutos a una presión de 10.

2.       En una olla colocar achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca. Añadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, añadir el caldo del cuero y cocinar por 10m.

3.       Añadir el maní licuado, el cuero cortado en paisana grandes, cilantro y orégano, sal pimienta y dejar cocer hasta ligar. Acompañar con tomate riñón.