Fritada

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: FRITADA
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 10
UTENSILIOS: vol, molino,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA RECETA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	costo total	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
carne de cerdo magra	gramos	3000	x		cubos de 6 cm		6,1	1000	gr	18,3
chicharon crudo	gramos	1000	x		cubos de 1.5 cm		6,11	1000	g	6,11
cebolla blanca	gramos	200			tiras de 4 cm de largo		4,55	1000	gr	0,91
achiote	cc	100					0,9	200	gr	0,45
cebolla paiteña	gramos	0,03			corte mirepoix		3,08	1000	gr	0
ajo	unidad	15			machacado		3,25	1000	gr	0,05
cerveza	unidad				750cc		1,25	1000	cm3	0
sal	al gusto								al gusto
comino	al gusto								al gusto
Guarniciones
1. mote	gramos	500					0,83	500	gr	0,83
2. papa chola MEDIANA	gramos	500			Pelar y cortar 1/2		3,65	1000	gr	1,83
3. Maíz	gramos	400			Hacer tostado		4,5	1000	gr	1,8
4. Aguacate	unidad	1			1/4		0,79	1	u	0,79
5. cebolla paiteña	gramos	300			pluma		3,08	1000	gr	0,92
6. tomate riñon	gramos	450			Brunoise		3	1000	gr	1,35
7. cilantro	gr	15			repicado		3,33	1000	gr	0,05
						Costo Bruto				33,39
						Margen de error 5%				1,67
						Costo Neto				35,06
						Costo por porción				8,76

Procedimiento:

1.       Realizamos  la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo

2.       Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza

3.       Dejar cocer en sus propios jugos

4.       Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda freír papas que previamente estarán cocidas.

5.       Realizar tostado utilizando manteca en la que se realizado la fritada

6.       Hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar

7.       Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.