Caldo de gallina

		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: Caldo de gallina
CATEGORIA: Sopa
# PAX: 6
UTENSILIOS: Olla, cuchara de palo, tamiz.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 16 de abril de 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT. REQUERIDA	UNIDAD	APP	ALERG /INTOLER	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	CANT. COMPRA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
Gallina	1	und	x		Limpia	80gr	1	und	6
Arvejas Tiernas ya cocinadas	250	gramos	x		Lavar		250	gr	0,75
Zanahoria	125	gramos			Dados de 0.6 mm por 0,6 mm	50gr	200	gr	0,44
Tomate	70	gramos			Escalfar	20gr	100	gr	0,25
Arroz crudo	125	gramos			Lavar		250	gr	0,19
Rama de Cebolla Blanca	250	gramos			Repicar	25gr	500	gr	0,85
Ajo diente	10	gramos			Repicar		80	gr	0,04
Papanabo mediano	170	gramos			Dados de 0.6 mm por 0,6 mm	35gr	220	gr	0,77
Rama de Apio	1	und			caldo		1	und	0,1
Rama de Perejil	1	und			caldo		1	und	0,1
Papas Grandes	1000	gramos			Cuartos	300gr	2000	gr	1,32
Rama de Perejil	1	und			Repicar		1	und	0,1
Cebolla Blanca Rama	1	und			Repicar		1	und	0,5
Sal	c/n
Comino	c/n
Aceite de Achiote	15	ml							0,5
						Costo Bruto			11,4
						Margen de error 5%			0,57
						Costo Neto			11,97
						Costo por porción			1,99

Procedimiento:

1.       Se coloca la gallina en una olla grande con el agua y la sal. Incorporamos también el mirepoix y lo llevamos al fuego.

2.       Esperamos que la gallina este suave en ese punto añadimos todos los ingrediente (alverjas, zanahorias, arroz, papa nabo y el tomate) excepto las papas.

3.       Cuando el caldo esté listo sacamos las cebollas, el tomate y el mirepoix y rectificamos sabores.

4.       Las papas se las cocina aparte (cocción a la inglesa) será la  guarnición del caldo al momento de servir.

5.       Para servir el plato añadimos las papas, una presa de la gallina, la cebolla blanca picada finamente con el cilantro.